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泓杉传播&刘泓笙企划揭秘:酱香型白酒的国家标准

2020-06-24| 发布者: 乾安新媒体| 查看: 144| 评论: 3|来源:互联网

摘要: 导读资料贵阳华家华茅酒厂原成义酒房:回沙茅酒源头,茅台三茅之首成义酒房始建于清咸丰十年/1860年,由贵阳...
导读资料

    贵阳华家华茅酒厂原成义酒房:回沙茅酒源头,茅台三茅之首

    成义酒房始建于清咸丰十年/1860年,由贵阳华家先祖华联辉创建,原名成裕烧房,是回沙茅酒发源地,清同治九年/1870年改名为成义烧房,民国时曾一度使用成义酒房、成义酒厂、华茅酒厂。1951年政府赎买后又改为“贵州省专卖事业公司仁怀茅台酒厂”,1952年又通过几次收购兼并了“王茅”、“赖茅”、“金茅”等其他茅台镇大大小小十余家私营烧房,逐渐由茅台酒厂发展成为茅台集团。

    华茅后人 正宗回沙 经典重现

    1999年贵阳华家嫡系后人,茅台前身成义烧房、华茅创始人华联辉四世孙华效先先生,于茅台故地重建华家酒厂,根据其祖父华问渠先生所留华家百年秘传酿酒技艺,终于使正宗华家回沙茅酒重现于世,重定品牌名为“华先生”。

 



    2019年“华先生”与泓杉传播旗下刘泓笙企划团队达成战略合作,由刘泓笙企划全程企划代理“华先生”品牌市场运营。

    酱香型白酒的国家执行标准

    《酱香型白酒国家标准》对酱香酒的定义是:以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香呈味呈色物质,具有酱香风格的白酒。

    先说原料。正宗酱香酒必用茅台本地红缨子高粱方能酿出。茅台镇特殊的地理位置、土壤、气候等因素,造就了茅台红缨子高粱皮厚、玻璃质高、支链淀粉多、单宁含量适中、酿酒不易糊化等特点,成为生产酱香酒的优质原料。所以,当地生长的红缨子高粱,要比其他地区高粱的价格高出3倍以上。

    正宗回沙古法工艺:回沙茅酒

    传统的大曲酱香工艺即正宗回沙古法酿酒工艺,必须以本地小红梁为原料。而且,不破碎或破的20%,用小麦制高温大曲做糖化发酵剂,两次投料、八次回沙、高温堆积,采用条石筑的发酵窖。经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒的特殊工艺。生产周期为一年,按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存,精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馆白酒。

    大曲酱香工艺,原料出酒率仅25%—28%,生产成本极高。正是这样高昂的成本,确保了正宗古法回沙茅酒的酱香突出、幽雅细腻、醇厚协调、回味悠长、空杯留香持久,只有这样,才是正宗的酱香至尊——回沙茅酒。

    小曲酱香工艺:碎沙茅酒

    小曲酱香工艺:以破碎的高粱混合小麦所制酒曲,配用大曲酱香酒丢槽,配以新粮,用高温大曲、號以小曲等,按一定比例作为糖化发酵剂,采用条石发酵窖发酵或地面直接推队发酵,经发酵、蒸馏、勾调而成具酱香型风格的蒸馏白酒。此工艺因以粉碎的高粱为原料,故此被当地人名之为“碎沙酒”。

    小曲酱香工艺采用续糟发酵,每次回沙后发酵时间仅21-30天左右;以破碎的高粱为主料,只能回沙3次左右,酿造所需时间比传统大曲工艺短很多;小曲酱香工艺出酒率也比传统大曲酱香工艺高,可达40%—50%。碎沙工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、被许多中小型酱香白酒生产企业采用。

    串沙工艺:非酱香酒

    以食用酒精为原料,串蒸大曲酱香工艺的丢弃酒酷,采用固液蒸馏方法生产出有酱香味的液态法白酒,又称为串沙或串香工艺。这是目前个别白酒生产企业为追求利润最大化,生产低端白酒采用的主要生产工艺,这种工艺采用的是液态法而非酱香酒国家标准的固态法,因此以该工艺生产的白酒虽然具有一定的酱香口感,但并非酱香酒,国家法律法规层面也不允许以串沙工艺白酒冒充酱香酒。



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